Receptuur

• 36 asperges AA1
• 30 scampi’s gepeld
• 5 eetlepels ganzevet
• peper en zeezout naar smaak
• 750 gr aardappel
• 50 gr roomboter
• 1 eetlepel gehakte peterselie
• 5 cl room

Receptuur citroensaus

• 1 dl witte wijn
• 20 gr gesnipperde ui
• 25 gr mini-brunoisse van prei
• 25 gr      ,,       ,,       van wortel
• 25 gr      ,,       ,,       van knolselderij
• 25 gr      ,,       ,,      van rode paprika
• 250 gr roomboter
• Schil van 1 citroen geraspt
• peper en zeezout naar smaak

Bereidingswijze

1. Asperges afkoken met zout tot ze beetgaar zijn.
2. Krielaardappeltjes met zout afkoken en opstoven met roomboter en de gehakte peterselie
3. en een klein beetje aspergevocht.
4. Witte wijn met gesnipperd uitje inkoken tot 1/3 van de hoeveelheid
5. Room toevoegen en weer inkoken tot binding.
6. Koude roomboter in blokjes snijden en één voor één door de ingekookte room
7. kloppen tot een gladde saus roeren
8. evt. beetje witte wijn toevoegen als de saus te dik wordt
9. Op smaak brengen met citroenrasp, citroensap, peper en zout
10. Scampi’s in het ganzenvet heet bakken en langzaam laten garen.
11. Fijne minigroenten en de gesneden bieslook aan de saus toevoegen en naproeven.

Opmaak

1. Asperges op bord dresseren.
2. Saus erom naperen.
3. Scampi’s open snijden en op de saus dresseren.